山菜レシピ

山菜といえば「天ぷら」が素材そのものを味わえて美味しいのですが、今回はそれ以外の簡単なあく抜きや地元ならではの調理をご紹介いたします。
山菜には、小さなトゲがついているものもありますので、気を付けて調理してください。(※当店では責任は負いません)
山菜は鮮度が命です。お届け後は冷蔵保存で1〜2日中にお召し上がりください。

熱湯に塩を入れて下処理する際の塩の量の目安はお湯に対して1%です。

フキノトウ

ふきのとう「下処理」の仕方

こちらの地方では咲いたふきのとうを食べます。花が咲くと苦みが増すのですが、それがいいという方が多いようです

  1. たっぷりのお湯を沸騰させます
  2. お湯に塩または重曹(小さじ1/2ほど)を入れます
  3. 熱湯で3分ほど茹でたら冷水で冷やす

ふきのとう「ばっけ味噌」

こちらではふきのとうのことをばっけと呼ぶ地域もあります。ふきのとうの苦みと味噌があいます。

  1. アク抜きしたふきのとうをみじん切りにします
  2. お湯に塩または重曹(小さじ1/2ほど)を入れます
  3. 熱湯で5分ほど茹でたらさっと冷水で冷やす
タラノメ

タラの芽「下処理」

根元の硬い「袴」と呼ばれる所は切り落とします。軽く切込みをいれると火が通りやすくなります。

  1. 適量の塩を入れて沸騰させたお湯で硬くならないくらいに茹でます
  2. 茹であがったら冷水に少しさらします

タラの芽「ゴマ和え」

  1. 下処理したタラの芽を使います
  2. すりごま(練り胡麻でもOK)・砂糖・塩等でお好みに味付けください
ウド

山うど「下処理」

皮はキンピラにもできます。

  1. 山うどの皮をむきます
  2. 短冊切りなどにしたウドを酢水に15分さらしてアク抜きします
  3. まだアクが気になるようなら、沸騰したお湯に酢を回しいれ2分ほどゆでます

うど「皮のきんぴら」

  1. きんぴら用にするため、厚めに皮をむきます
  2. 皮を酢水にさらします
  3. にんじん・鷹の爪などをお好みの量で用意
  4. フライパンで炒め、お酒・砂糖・醤油などで味付けし、ごま油で風味づけします

山うど「酢味噌和え」

  1. アクを抜いた山うどの水気を切ります
  2. お好みの量の、酢・味噌・砂糖などを混ぜます

↑にマヨネーズを混ぜても美味しいです

コゴミ

柔らかくクセがない

こごみ「下処理」

  1. 熱湯に塩を入れ、ゆでます
  2. 柔らかいので硬くならないよう30秒ほどでさっと湯切りします

こごみ「ゴマ和え」

  1. 下処理したこごみを使います
  2. すりごま(練り胡麻でもOK)・砂糖・醤油等でお好みに味付けください
しどけ

しどけ「下処理」

  1. 熱湯に塩を入れ、ゆでます
  2. ゆであがったら水にさらしてさっと水を切ります

しどけ「お浸し」

  1. 下処理したしどけを使います
  2. めんつゆ・削り節等でお好みに味付けください
こしあぶら

こしあぶら「下処理」

  1. 熱湯に塩を入れ、ゆでます
  2. ゆであがったら水にさらしてさっと水を切ります

こしあぶら「天ぷら」

天ぷらなど油で揚げる際には下処理は不要です

  1. 下処理はしません。さっと水で洗います
  2. 優しく水気をとったら片栗粉をまぶします
  3. 天ぷら粉をまぶしたら通常の天ぷらと同じように揚げます
赤みず 赤みず

赤みず「下処理」の仕方

  1. 葉をつまみ根元に向かって筋をとる要領で皮を剥きます
  2. 皮を採り終わったら塩でもんだら適量の塩を入れた熱湯で茹でます
  3. 赤い茎が緑色になったら火を止め、冷水で冷やします
  4. まだアクが気になる場合には半日ほど冷水に入れます

赤みず「根っこのたたき」

  1. 下処理済みの根本の赤かった部分を細かく切っていくとネバネバになってきます
  2. サクサク感を残しつつ、めんつゆなどで味付けしおかかを添えていただきます
わらび

わらび「下処理」の仕方

  1. 硬い根元を切り落としよく洗います
  2. たっぷりのお湯に1%ほどの量の重曹を入れます
  3. お湯の中にわらびを入れ加熱を止め、落し蓋または重石をして半日〜1日おきます
  4. その後何度か水を入れ替えきれいにしたら処理は完了です

豚肉とタケノコとわらびの煮物

  1. 豚肉を炒めたら下処理済みのわらびタケノコ、厚揚げなどお好みの具材を炒めます
  2. ダシ・醤油・お酒・みりん等で味付けして完成です
細竹

細竹「下処理」の仕方

時間がたつとどんどん硬くなってしまうので、早めに下処理をします

  1. たっぷりのお湯に適量のお塩を入れて沸騰させます
  2. 皮はつけたまま熱湯で7〜10分ほど茹でます
  3. 茹であがったら冷水で冷やし皮を剥きます(穂先は柔らかくなっているのでキズつけないよう気を付けてください)
  4. アクがまだ気になるなら半日くらい水にさらします

細竹「焼き細竹」

  1. 下処理はせずに使います
  2. 皮は数枚残るようにし、皮をしたまま魚焼きグリルなどで焼きます
  3. 焼きあがったら火傷に注意しながら皮を剥き、マヨネーズ等をつけていただきます
山ふき

山ふき「下処理」

  1. 鍋のサイズに合わせた長さに山ふきを切りそろえます
  2. 山ふきは水で洗って塩でこすると産毛のようなものがとれます
  3. 熱湯に塩または重曹を入れ、3〜5分ゆでます
  4. 茹であがったら水に漬けながら皮をむいていきます
  5. 皮を剥いた後、アクが気になるようなら水に数時間つけておきます

山ふき「身欠きにしんと山ふきの煮物」

  1. 身欠きにしんは本干しなら柔らかく戻してから、ソフトにしんなら気になる小骨をとります
  2. 下処理をした山ふきと身欠きにしん、お好みで油揚げやこんにゃくなどを切りそろえます
  3. 調理油で山ふきとこんにゃくを少し炒め、水分が飛んだら、他の材料とだし汁、酒、砂糖、しょうゆ等をお好みの分量分入れ、柔らかくなるまで煮ます
山菜 アイコ

山菜あいこ「下処理」の仕方

  1. 小さいトゲがあるので軍手やビニール手袋をつけて水洗いをします
  2. 硬い根元の方を先に沸騰した(塩を一つまみ入れた)お湯に入れて少しづつ上の方もゆで上げます
  3. 皮が硬い場合は根元を上にして、小刀で皮も剥きます
  4. 後は食べやすいサイズに切り、料理に使います
  5. 鰹節をのせてポン酢でいただくのが定番です
山菜 ボウナ

山菜ぼうな「下処理」の仕方

  1. お湯を沸騰させ塩を適量入れ、茹でます
  2. 水にさらし、水気をきります

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